4. PESCADOS Y MARISCOS AL GRILL.

Este fin de semana, estuvimos preparando más platillos en el grill.
Preparé pescado y camarones,  y unas deliciosas hamburguesas vegetarianas.

PESCADO AL GRILL.

En vez de freír el pescado, asarlo y condimentarlo para darle una nueva a versión al pescado y los mariscos.

Ingredientes;
(6 porciones)

1 cucharadita de comino molido
1 cucharadas de oregano seco y molido
1 cucharadas de chile en polvo o en hojuelas (a mí me gusta más en hojuelas).
2 cucharaditas de sal de grano
1/4 de taza de aceite de olivo
1/4 de taza cilantro picado,
hojas enteras de cilantro para decorar
1 kg o lomo entero con piel de Huauchinango
limones para decorar.

PREPARACION;

Mezcla todas las especies secas en un bowl pequeño, y aparta.
En otro bowl combina el aceite con el cilantro.
Para el pescado, haz unos cortes con un cuchillo filoso de lado de la piel, cada corte que sea cada 3 cms aparte. Esta técnica es para que le penetren bien las especies, y el sabor.
En un recipiente grande vacía todas las especies secas, ahí mismo, pon el pescado a lo largo y úntale las especies por ambos lados y en especial en los cortes. Deja reposar tapado, en el refrigerador, por una hora.
Calienta, limpia, y engrasa el grill.  Posteriormente, pondrás el pescado del lado de la carne, no lo muevas por espacio de 5 minutos. Usando unas  espátulas grandes voltéalo de lado de la piel y dejalo cocer 7 minutos.

Transfiere el pescado a un platón grande. Dejar reposar un poco. Sirvelo cono pieza central de la mesa, te recomiendo tener a un lado los limónes, tortillas de harina o de maíz, salsa hechas en casa. Decora con más cilantro. Sirve.



CAMARONES AL GRILL
Los platillos estilo Vietnames o Tailandes, se caracterizan por el uso de mucho cilantro, picante y cacahuates.
* Si eres alérgico al cacahuate, por favor no lo incluyas en la receta.

INGREDIENTES:
(4 porciones)

2 limónes
2 cucharadas de salsa de pescado (la puedes encontrar en tiendas especializadas orientales o en un super mercado).
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 kg de camarón jumbo para pelar
2 cucharaditas de aceite de girasol
sal de grano y pimienta recién molida
1 1/2 cilantro picado
1/2 taza de cacahuates, picados
2 tallos de cebollín picados finamente.
Hojuelas de chile al gusto.

PREPARACION

Parte los  limones y en un bowl agrega el jugo de un limón y el otro limón solo trata de triturarlo, para que de la cáscara salga el aceite y el jugo. Agrega el azúcar y la salsa de pescado.
Calienta el grill rápidamente y déjalo en temperatura alta.  Unta sobre los camarones el aceite y agrega sal y pimienta.  Pon los camarones al asador hasta que cambien de color a rosado, o  hasta que al tacto estén firmes, más o menos de 2 a 3 minutos por lado.
Agrega la salsa de pescado, cilantro cacahuates y las cebollas. El líquido que sobre del limón vacíalo en los camarones.

Buen comienzo de semana!

GOURMETATELLIER: CORTES DE CARNE AL GRILL

GOURMETATELLIER: CORTES DE CARNE AL GRILL: "2. CORTES DE CARNE Sirloin al grill con salsas varias. Cada corte de Sirloin que sea de una pulgada de grueso (2 cm) sal de grano pimie..."

CORTES DE CARNE AL GRILL

2. CORTES DE CARNE

Sirloin al grill con salsas varias.
Cada corte de Sirloin que sea de una pulgada de grueso (2 cm)
sal de grano
pimienta recién molida.
* también le puedes poner de mi Rub, que ayer publiqué en este blog.
 Método;
Calentar el grill 30 minutos.
Una vez que esta salpimentado el sirloin, ponerlo al grill y calcular de 10 a 15 minutos para término medio rojo.
Dejar reposar 5 a 10 minutos.

Acompañalo con salsa verde, pico de gallo,  chiles toreados a la soya, cebollas curadas y chile manzano...etc.
Intenta una caña de filete, un corte Cowboy,  arrachera,  lo que quieras!

3. POLLO

"Pollo a la BBQ" (entero)...

El secreto de preparar un pollo entero a la barbecue, es paciencia....

Prepara tu Barbecue pit con fuego indirecto....

* Para preparar el asador de forma indirecta se colocan los carbones alrededor y se deja un hueco en el centro para así poner un plato o cuenco de estaño (como la pavera que se utiliza en navidad), y que los jugos del pollo en este caso en especifico caigan ahí mismo.

Este pollo lo cocinarás por hora y media y le pondrás la salsa BBQ quince minutos antes de sacarlo del asador.

Prepara con anterioridad mi salsa BBQ...la receta que te dí ayer, y quedará delicioso.

Ingredientes;

1 pollo entero límpio

250 grs. de mantequilla con sal (temperatura ambiente).

sal  y pimienta

Direcciones:

Calienta el grill media hora antes.

Lava perfectamente el pollo por dentro y fuera. Sécalo con papel toalla. 

Unta la mantequilla poco a poco entre la piel y la carne del pollo, ten cuidado de que la piel no se rompa.

Posteriormente unta más mantequilla por fuera,  sal pimenta y  deja reposar.

Pon el pollo en el asador con la pechuga hacia arriba. Que quede exactamente arriba del plato de estaño, (que ya tiene que estar con el carbón).  Inserta un termómetro en el pollo, pero que no toque hueso. Cuando registre 160 º, o una hora y media de cocimiento,  añade más carbón en la parte de abajo, para mantener el calor.

Barniza el pollo con la salsa bbq y dale otros 15 minutos más. Sácalo del asador y deja reposar  de 10 a 15 minutos, rebana y sirve.

GOURMETATELLIER: BBQ & RUB

GOURMETATELLIER: BBQ & RUB: "Para la clásica BBQ, hay dos opciones 'Dry rub y la clásica BBQ sauce'. DRY RUB Esta, es especialmente buena para las costillas, que por..."

BBQ & RUB

Para la clásica BBQ, hay dos opciones "Dry rub y la clásica BBQ sauce".

• DRY RUB 

Esta, es especialmente buena para las costillas, que por cierto preparé este domingo para mi padre, pero las disfrutamos todos.
El Dry rub, básicamente es la mezcla de varias especies, se unta en la pieza a asarse, y se deja reposar la pieza una noche entera para que las especies vayan entrando y sazonando.


INGREDIENTES;

1 taza de polvo de chile
3 cucharadas de paprika
3 cucharadas de tomillo picado
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharadas de ajo en polvo
1 cucharada de pimienta recién molida
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta de cayena

Direcciones,
En un bowl combina todo y mezcla perfectamente bien. Guarda esta mezcla de especies en un frasco, etiquétalo y ciérralo perfectamente bien.

*Usalo para un pecho de ternera, primero aplicale a toda la pieza una capa de mostaza, y después este rub... deja que repose y prepara la pieza al gusto.


SALSA BBQ


Toma 30 minutos hacerla y dura por lo menos un mes.
Barniza unas alitas de pollo o unas costillas de cerdo.....

Ingredientes;
1 cucharada de aceite de olivo
1 cebolla pequeña finamente picada
4 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de polvo de mostaza
1 cucharadita de hojuelas de chile
3 cucharadas de azúcar morena
2 tazas de salsa ketchup (de la marca que más te guste)
1/3 de taza de salsa Inglesa
1/3 de taza de vinagre de manzana
1 cucharada de melaza
1/4 de pimienta recién molida

Modo de prepararse;

En una budinera, calienta el aceite de oliva, agrega el ajo y la cebolla.
Mueve ocasionalmente, hasta que este transparente, 5 minutos. Agrega el polvo de mostaza y las hojuelas de chile, cocina 30 segundos.
Agrega la salsa ketchup, azúcar, salsa Inglesa,  el vingre, la melaza, y pimienta negra. Cocina de 5 a 10 minutos, dejar espesar o reducir.

Madame tus comentarios @LORECHEF vía Twitter!!!!

TIPS PARA LA PERFECTA BBQ (CONTINUACION)...

...Empecemos en donde nos quedamos ayer. El día de ayer, quedamos en que para realizar un buen asado, tenemos que lograr un buen fuego!
Partamos de ese punto, ...muy bien! Manos a la obra!
Por un momento olvidémonos del fuego y enfoquémonos en los ingredientes y procedimientos para un rico asado.
MICE EN PLACE
El "mice en place" es la denominación en francés para "tener todo en su lugar"... lo que quiere decir a la mano, para evitar estar corriendo del lugar en donde realices el asado, a la cocina o peor que se te olvide algún ingrediente primordial. Entonces... repasa la lista de los ingredientes, tus recetas y ten a la mano absolutamente todo lo que requieras, de esa manera todo será más fácil.
Listo!...
Ten tus tazas de medir, cucharas de medir, bowls grandes y chicos, papel de estaño, papel encerado...etc.

Ingredientes;

GRILL (Segunda parte)...

Les debo una recetas para este fin de semana. Prepara tu grill, límpialo y empieza a pensar que cosas vas a cocinar en la parrilla.

1. HAMBURGUESAS
2. CORTES DE CARNE
3. POLLO
4. PESCADO
5. SALSAS Y MARINADAS
6. POSTRES

Que tal....

HAMBURGUESAS DE RES "CLASICA"

Ingredientes:

1 kg. de carne molida de res

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de cebolla picada finamente

1 cucharadita de salsa de soya

1 cucharadita de salsa Inglesa

1 huevo

2 cucharaditas de sal

1/4 cucharaditas pimienta recién molida

6 rebanadas de queso amarillo

6 panes para hamburguesas

2 jitomates (rebanado)

lechuga (la suficiente)

rebanadas de cebolla (morada o blanca).

Pepinillos rebanados al gusto.

Preparación;

Calentar el grill, conservar a fuego mediano. Sazona la carne con la sal pimienta, salsa de soya, inglesa, agrega el huevo, la cebolla picada, y la mostaza. Checar la sazón.

Forma las hamburguesas, déjalas reposar tapadas por 45 minutos en el refrigerador.

Saca las hamburguesas del refrigerador y ponlas al asador, calcula de 4-6 minutos, para término medio rojo..... de 8-10 minutos para bien cocida. Dejar reposar la carne 5 minutos.

PARA ARMAR:

En el grill tuesta rapidamente el pan, posteriormente monta la carne en un lado del pan.

Del otro lado monta la lechuga, el jitomate, la cebolla, los pepinillos.

Si tú eres de las personas que le ponen al pan mayonesa, o mantequilla y demás...hazla a tu gusto.

Listo!

Manda tus comentarios en este blog!!!!!

¡¡¡GRILL!!! (PRIMEROS PASOS)

Amigos, pónganse la pila y para este día del padre, muestren su destreza para realizar una parrilada....
Este fin de semana preparé una carne al grill, con nopales, cebollas y espárragos que quedaron deliciosos.
Empieza por el principio y con calma...no vayas a querer meter la carne al asador desde que apenas prende el fuego...   El asador o "grill"..., tiene maña y como todo buen proceso en la cocina...toma su tiempo.

EL FUEGO

Para preparar un buen fuego con carbón, dale tiempo para que la flama este estable y caliente.  Enciende el fuego (carbón, periódico, pedazos de madera con mezquite...lo que sea, y productos con base de petróleo para encender), dale un tiempo de 30 minutos para empezar a cocinar.
Una vez caliente el carbón, fíjate muy bien que no tenga llama o se vea rojo, a la hora de tirarlo a donde vas a hacer tu asado. El carbón tiene que estar blanco y tener ceniza. Si lo metes al asador con color rojo lo único que vas a lograr es que todo lo que cocines se queme y no se cueza!

Ok,... pon el carbón, de manera de que esté todo en el fondo del asador de forma uniforme, en caso de necesitar más carbón, añade más y el carbón anterior lo encenderá. Haz varias capas con el carbón, para que no tengas que añadir más, de forma apresurada. El carbón deberá tener mínimo tres camas o capas, todas encendidas y de forma uniforme.

Ahora sí ya puedes poner el rack o la parrilla en donde echarás la carne.  Fíjate my bien que esté límpia y aceitada (para que no se te quede pegado algo).

TEMPERATURA.
Si tu asador está equipado con termómetro....perfecto! Si no... te doy estos tips!

1. Si el carbón esta encendido muy brillante y aguantas poner a una altura de unos 10 a 15 cm de el carbón tu mano, por 1 segundo; entonces la temperatura es de 450 ºF. "Sin quemarte".
2. Si el carbón sigue encendido vivamente y aguantas de 2 a 3 segundos; la temperatura es de 400º F.
3. Si aguantas de 3 a 4 segundos la temperatura es de 375º F. 
4. De 4 a 5 segundos 350ºF y progresivamente.

En otra entrada de este Blog, te explico todo lo que puedes hacer en un asador y de paso algunas recetas.

Mandame tu opinión! 

ENTRADAS FRIAS...CONTINUACION

Siguiendo con las entradas frías, tengo la receta de unas brochetas de res con salsa satay, que realmente quedan deliciosas.

1.500 grs. de sirloin steak (sin hueso)
3 cucharadas de limoncillo, finamente picado
3 cucharadas de jengibre rallado
3 cucharadas de ajo finamente picado
2 cucharaditas de aceite de ajonjoli
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de sal kosher
1/4 de cucharadita de pimienta recién molida
Hojas de lechuga para decorar
Brochetas de bambú
Salsa Satay

Prep;
Corta el sirloin en cubos pequeños de 1.5 cms. aprox. Combina en un bowl combina el limoncillo, jengibre, ajo, aceite, miel, sal y pimienta, haz una pasta. Agrega la carne y marina de 2 a 4 horas tapado, en el refrigerador.
En otro contenedor pon a remojar las brochetas de bambú.
Precalienta el grill, el rack súbelo a 4 pulgadas del calor.
Saca las brochetas del agua y ve insertando la carne en ellas, que queden pegadas unas tras otras, para prevenir que se vayan a secar.  Pon las brochetas al asador, y voltea cada una con cuidado (usa pinzas para evitar quemarte los dedos y/o mano), deja dorar la carne aproximadamente de 6- 8 minutos en total.

Salsa Satay;

Esta salsa es un clásico acompañamiento para kebbabs a la parrilla o para asentuar los sabores Indonesios  u Orientales. Esta salsa es especialmente buena con res o con pollo.

Ingredientes;
1/2 taza de leche de coco
1/2 taza de crema de cacahuate
1 cebolla verde con todo y tallos finamente picados.
1 tallo de limoncillo cortado en pedazos de 7 cms.
2 dientes de ajo
1/2 limón (el jugo)
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de curry en polvo
1 cucharadita de cilantro
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de chile en pasta

Prep;
En un sarten,  combina todos los ingredientes, la leche de coco, crema de cacahuate, cebollas verdes, limoncillo, aji, jugo de limón, salsa de soya, curry, coriandro y comino. Poner a fuego lento hasta combinar y lograr combinar.
Licuar todo, agrega un poco de agua si es necesario. Vaciar a un bowl y agregar el chile.
Consumir de inmediato.

Entradas frías!

Para esta temporada te doy tres opciones para  entrada, sobretodo para fin de semana.
Brochetas de pollo con limón y eneldo.
Ingredientes:
1 cucharada de semillas de eneldo,
la ralladura de 2 limones,
1/3 de jugo de limón fresco,
1/4 de miel de abeja,
1/3 de aceite de oliva,
4 cucharaditas de sal,
1.500 grs. de pechuga de pollo o muslos (deshuesado y sin piel),
* Cortar el pollo en cubos de 2 centímetros o 1 pulgada,
2 limones en rebanadas,
espárragos para rostizar.

Metodo;

En un sartén poner las semillas de eneldo a dorar, hasta que suelte sus aceites y este fragante, alrededor de 4 minutos a fuego medio, ten cuidado de no quemar las semillas, muévelas constantemente.
Quítalas del fuego y vacíalas a un contenedor y deja enfriar cinco minutos. Muele las semillas. Añade al mismo contenedor la ralladura de limón el jugo, la miel, el aceite y la sal. Agrega el pollo y deja marinar por lo menos 6 horas o toda la noche.
Para armar las brochetas, pon un pedazo de pollo seguido por limón y dos de pollo, hasta terminar. No llenes la brocheta en su totalidad,  deja un pedazo libre.
En un horno 200º C o en el grill, asar de manera pareja alrededor de 8 minutos, si es pechuga y 10 minutos si es muslo.
Sacar del grill y dejar reposar tapado 10 minutos; mientras... rostiza los espárragos, sal & limón, pimienta. Solo ten cuidado de que no se te quemen, tienes que ser muy rapido! Si no te gustan los espárragos de esta manera, preparalos al vapor, también quedan deliciosos.

GRANITAS...PARA EL CALOR!!!

Para estos calores, no hay nada mejor que unas granitas. (bajas en calorías)
del sabor que quieras, naranja con menta, capuchino, melón, jamáica con cardamomo, limón con albahaca...etc.
Prepara 1 o 2 litros de jugo de naranja o toronja, añade azúcar de bajas calorías, menta finamente picada, mezcla y congela. Para servir, en una copa ralla el hielo en donde pusiste el jugo de la naranja y montalo en la copa, decora con supremas de naranja y hojas de menta. (opcional; una onza de licor de mandarina).
Cada hora quiebra el pequeño hielo que se le hizo, y de esta manera cuando raspes para servir estará mas fino el granita.

También sirve muy bien como limpiador del paladar entre platillos

BOUILLABAISSE

Sirve este clásico platillo Povençal, acompañado de unas tostadas y delgadas rebanadas de baguette con rouille al ajo (spread de ajo).  Para rápidamente prepararlo mezcla 1 cucharadita de ajo picado super fino, 2 cucharaditas de polvo de paprika y 1/2 taza de mayonessa de buena calidad, mezcla todo y sazona con sal y pimienta blanca.

Ingredientes;
4 a 5 porciones.

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande picada medianamente
4 dientes de ajo rebanados
1/2 cucharadita de azafrán (entero)
1/4 de cucharadita de semillas de hinojo
Una pizca grande de hojuelas de pimentón picante
14 1/2 onzas de puré de tomate
4 tazas de caldo de pescado
350 grs. de bacalao fresco, almejas, mejillones, lo que a tí más te guste del mar.
500 grs de camarón fresco pelado y limpio
*hierbas de olor o de Provence
sal/ pimienta

Modo de prepararse;
Para preparar el caldo.
En un  cazo que puedas meter posteriormente al horno, calienta las dos cucharaditas de aceite de oliva, acitrona la cebolla y el ajo, hasta que tomen un color dorado. Agrega el azafrán, las semillas de hinojo, y las hojuelas de pimentón, cocina por un minuto. Agrega el pure de tomates,, caldo de pescado, sal. Deja hervir y reduce la flama, déjalo cocinar por 30 minutos aproximadamente.

Para el pescado;
En un bowl vacía todo el pescado, las almejas, mejillones y camarones, sal piméntalos y añade las hierbas de Provence, un poco de aceite y muévelos hasta que todo tenga aceite y las hierbas.

Prueba el caldo de sazón, y agrega el camarón, pescado, mejillones y almejas al caldo. Una vez que suelte el hervor de nuevo, hornea a 180º C por espacio de 5 a 10 minutos. Checa de nuevo el sazón y sirve.
*Puedes acompañarlo con un vino blanco frío.

Buen provecho.